Commencez par désosser les pigeons. (personnellement je laisse les ailes et les pates).
Préparez votre farce, mélangez le hachi avec les foies de pigeons finement hachés, ajoutez une échalotte également finement hachées et pour finir rectifiez l'assaisonnement et ajoutez une bonne larme de porto.
Etalez la crépinette sur une surface de 30 cm sur 30 placer y un pigeon désossé, placé une cuillère de farce et refermez votre pigeon en vous aidant de la crepinette.
Répetez l'opération avec l'ensemble des pigeons.
Dans une cocotte placer les os et abbats des pigeons et faites les revenir à feu vif quelques minutes, ajouter une échalotte hachée grosièrement , quelques morceaux de carottes et un bouquet garni. mouillez jusqu'à mi-hauteur et laissez cuire doucement sans couvercle (1h00).
Dans une poêle, colorez vos pigeons de chaque côté, placez-les dans un plat et mettez les au four à 210° pour 30 minutes (attention le temps de cuisson dépend fortement de la taille des pigeons) afins d'avoir un effet des plus jolis n'hésitez par à arroser vos volailles régulièrement.